『味覚の生理学』が、無茶苦茶な構成で出版された理由とは!?

『味覚の生理学』が、無茶苦茶な構成で出版された理由とは!?

『味覚の生理学』が、無茶苦茶な構成で出版された理由とは!?

1755年、フランスで生まれたブリヤ=サヴァランは、
法律家・政治家として活動する一方、並はずれた美食批評家でもあった。
約200年前にサヴァランが書いた『味覚の生理学』は、
食というものについての総合学の聖典として長らく愛されている。
本書は、辻調理師学校(現・辻調理師専門学校)を開校し、
日本の料理文化を大きく展開させた辻静雄が、
サヴァランの思考をたどり料理の精髄を縦横無尽に語り尽くした一冊だ。
いまでこそこの本がサヴァランの著書であることは周知の事実だ。
しかし、じつは最初に出版されたときは匿名だったという。
なぜ、みずからの名前を隠したのか?
そこには死が目前に迫り理想と現実のあいだで揺れ動きながらも
『味覚の生理学』出版を夢みたサヴァランの苦悩する姿があった!

(※本稿は、辻静雄『ブリヤ=サヴァラン「美味礼賛」を読む』を一部再編集の上、紹介しています)

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